____
Στο
ιδιαίτερο γεύμα που έγινε στην Παναγία Κοσμοσώτειρα στις Φέρες από το
Εθνολογικό Μουσείο Θράκης χρησιμοποιήθηκαν πιάτα του 1769 και του 1800,
μαχαιροπίρουνα δουλεμένα από ντόπιους μάστορες και μία πόρτα του 18ου
αιώνα
Δεν είναι τυχαίο, που μεγάλα γεγονότα στη ζωή του
Χριστού, διαδραματίστηκαν γύρω από ένα τραπέζι: Το πρώτο θαύμα Του έγινε στο
τραπέζι του «γάμου της Κανά», αλλά και η αποκάλυψη της πιο εφιαλτικής προδοσίας
γράφτηκε στον «Μυστικό δείπνο». Υμνείται η χαρά στο γεύμα της οικογένειας στην
επιστροφή του ασώτου και κρίνεται η σωτηρία του πλούσιου του Ευαγγελίου από τα
ψίχουλα που έπεσαν από το τραπέζι του και μαζεύτηκαν από τον φτωχό Λάζαρο. Η
συγκέντρωση γύρω από το τραπέζι στην οικογένεια, στο μοναχικό κοινόβιο, δίπλα
σε φίλους και αδελφούς ορίζουν τον χάρτη της ανθρωπιάς. Ακόμη κι αν ένα γεύμα
καταλήξει σε φιάσκο, η αρχική του δυναμική στρέφεται στο μοίρασμα και στην
αγάπη. Δεν τρεφόμαστε σαν τον «λύκο τον μονιά». Η ζωή, μας θέλει σε κοινότητες,
ακόμη και στον παράδεισο.
Φέτος, 867 χρόνια απ’ όταν ο Ισαάκιος, τριτότοκος
γιος του αυτοκράτορα Αλέξιου του Α΄ Κομνηνού συνέγραφε τον κανονισμό της
λειτουργίας ενός μοναστηριού της Θεοτόκου, στη Θράκη και 600 τουλάχιστον από
την εγκατάλειψή του, στήθηκε ξανά εις μνήμην, ανάμεσα στα ερείπια του περιβόλου
και της καθολικής του εκκλησίας ένα δειπνοτράπεζο, αποτελούμενο αποκλειστικά
από εδέσματα της βυζαντινής περιόδου. Όχι βέβαια μ’ αγιοζώμιον καλογερικόν,
αλλά με κοσμικότερες βυζαντινές νοστιμιές.
Το πρωτότυπο αυτό δειπνοτράπεζο, αποτελούμενο από
εδέσματα της βυζαντινής κουζίνας, στήθηκε στον αύλειο χώρο της ιεράς μονής
(Ιερός ναός σήμερα) Παναγίας Κοσμοσώτειρας στις Φέρες της Θράκης, πριν λίγο
καιρό.
Δοσολογίες
Το εγχείρημα πραγματοποιήθηκε από το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης σε
συνεργασία με την Συνεταιριστική
Τράπεζα Έβρου και την Εφορεία
Αρχαιοτήτων Έβρου. Η διευθύντρια
του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης, Αγγελική Γιαννακίδου θα μας πει:
«Τα αντιπροσωπευτικά πιάτα της Βυζαντινής εποχής που
επιλέχθηκαν, δίνουν το στίγμα ενός δύσκολου εγχειρήματος: στις πληροφορίες από γραπτές
πηγές και κείμενα γιατρών και σχολιαστών της εποχής, όπου περιγράφονται είδη
φαγητών, ποτέ δεν αναφέρονται οι δοσολογίες των υλικών, αλλά ούτε και τα
διαφοροποιημένα χαρακτηριστικά της αγροτικής, της αυτοκρατορικής και μοναστικής
κουζίνας. Η μακραίωνη Βυζαντινή κουζίνα ανακάτευε όλο και περισσότερα συστατικά
και γεύσεις, που προέρχονταν από τις περιοχές των κτήσεών της, αλλά και τα
κύματα των ετερόκλητων εισβολέων. Ενσωματώνοντας ήθη, παραδόσεις και προϊόντα,
η Βυζαντινή κουζίνα εξελίχθηκε σε μια πλούσια κουζίνα, που συνδυάζει την
Ανατολή με τη Δύση, ελληνορωμαϊκές γεύσεις και σύνθετες συνταγές με πρωτόγνωρα
υλικά» και προσθέτει:
«Οι εγγεγραμμένες μνήμες στο χώρο, αλλά και οι
γραμμένες και άγραφες ιστορίες της καθημερινότητας των ανθρώπων, όπως
αυτές της τροφής και της διατροφής, κατέχουν δεσπόζουσα θέση στο ερευνητικό έργο
του Ε.Μ.Θ. Το Δειπνοτράπεζο στρώθηκε για να αναδειχθεί, μέσα από τη
προσέγγιση της τροφής η πολυσημία του Έβρου και των μνημείων του. Ένα
πολιτιστικό απόθεμα του ενδιάμεσου αυτού χώρου Ανατολής και Δύσης που λέγεται
Θράκη, ένας κόσμος που κληρονομήθηκε και αναγνωρίζεται στην τοπογραφία των
γεύσεων της Θρακιώτικης κουζίνας»
Για την κατασκευή του εντυπωσιακού τραπεζιού που
στήθηκε για το πρωτότυπο δείπνο χρησιμοποιήθηκε μια πόρτα από την
Καππαδοκία (τέλη του 18ου αιώνα), που η διευθύντρια του μουσείου είχε αγοράσει
σε ταξίδι της, πιάτα του 1769 και του 1800 από τα χάνια της Ξάνθης, ενώ τα μαχαιροπήρουνα
ήταν ανακατασκευές δουλεμένα από μάστορες σιδεράδες της Θράκης.
Αντιπροσωπευτικά
φαγητά «μίνση», προϊόντα και διαδικασίες παρασκευής
Για τον σχεδιασμό του δείπνου με χαρακτηριστικά
φαγητά, αντιπροσωπευτικά της Βυζαντινής γαστρονομικής κουλτούρας αξιοποιήθηκε η
έρευνα του γευσιγνώστη και συνεργάτη του Μουσείου Μιχάλη Ζευγουλά, που μέρος
της μας παραχώρησε το εθνολογικό μουσείο: «Τα φαγητά ονομάζονται “ Μίνση”.
Μπορούμε να μετρήσουμε μέχρι και 6 πιάτα το ένα μετά το άλλο. Έχουμε τον 1ο
μίενσο, τον 2ο μίενσο, έχουμε τον οπτόμισο όπου είναι το φαγητό που έχει να
κάνει με κομμάτια κρέας κοφτό ψητό που μπορεί να είναι πουλερικό η
γουρουνόπουλο η αρνάκι. Η βυζαντινή διατροφή είναι βασισμένη στις εμπειρίες του
αρχαίου κόσμου με αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, που καλύπτουν τη βασική
ανάγκη του ανθρώπου για την επίτευξη της επιβίωσης και την εξασφάλιση της
διαβίωσης. Όμως οι πρώτιστες αυτές ανάγκες εξαρτώνται από τον πολιτισμό και τις
ποικίλες συμβολικές διαστάσεις, αντιλήψεις, και πρακτικές της εποχής. Τα
αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα προσεγγίζονται με πολλαπλές πρακτικές,
νοήματα, πίστεις, δοξασίες, πεποιθήσεις καθώς είναι παρόντα στον κύκλο της ζωής
του ανθρώπου στις τελετές (γέννηση-γάμος-θάνατος), στον ετήσιο εορταστικό κύκλο
με εθιμικές τελετουργικές πρακτικές, στα ήθη και έθιμα και στην καθημερινή και
εορταστική κατανάλωση. Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υμα ή
πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Η διαδικασία
παρασκευής της τροφής -η επιλογή υλικών, μεθόδων και σκευών- αποτελεί μία
σημαντική παράμετρο του πολιτισμού μίας εποχής. Η περίοδος του Βυζαντίου είναι
μία σημαντική εποχή, όπου το ελληνικό στοιχείο αναδεικνύεται κυρίαρχο και
παράλληλα συμβιώνει σε σειρά με άλλους λαούς, που είχαν πρόσβαση στη Μεσόγειο,
αλλά και στην Κασπία και στη Μαύρη Θάλασσα.»
Μπορεί ο
καθένας μας να φανταστεί την δυσκολία του εγχειρήματος του ερευνητή Μιχάλη
Ζευγουλά όσον αφορά στην έρευνα στο θέμα της διατροφής των Βυζαντινών μέσα σε
τόσους αιώνες. Ο ίδιος διευκρινίζει:
Οι
διαφορές στις συνήθειες διατροφής, η… απενοχοποίηση της κατανάλωσης κρέατος και
η εισαγωγή της νηστείας
«Η αναζήτηση
των βυζαντινών γεύσεων αποδεικνύεται περισσότερο δύσκολη απ΄ όσο μπορεί κανείς
να φανταστεί. Η πρώτη δυσκολία προκύπτει από τις γραπτές πηγές της εποχής, οι
οποίες παρέχουν μεν πληροφορίες για το τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί, αποδεικνύονται
όμως μη διαφωτιστικές σ ́ ό,τι αφορά στον τρόπο που μαγείρευαν τα φαγητά τους,
για τη δοσολογία των διαφόρων υλικών που χρησιμοποιούσαν ή για τον χρόνο που
απαιτούνταν για την παρασκευή ενός φαγητού. Διαφοροποιήσεις στις διατροφικές
συνήθειες επέβαλλαν προφανώς οι κατά τόπους διαφορετικές κλιματολογικές και
γεωγραφικές συνθήκες (όπως π.χ. η γειτνίαση ή όχι με τη θάλασσα), η κοινωνική
και οικονομική διαστρωμάτωση του πληθυσμού, η πιστή ή όχι τήρηση των
απαγορεύσεων, που υποδείκνυαν οι διάφορες θρησκείες. Ακόμα, μάλιστα και οι
ιστορικές εξελίξεις, που σχετίζονταν με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, τη
σταδιακή αλλαγή της σχέσης μεταξύ της υπαίθρου και των πόλεων και την
αυξομείωση των συνόρων της επικράτειας των Βυζαντινών.
Ανάπτυξη
κτηνοτροφίας
Σημαντικές αλλαγές υπήρξαν στις διατροφικές
συνήθειες των Βυζαντινών, μετά το 1204 μ.Χ. και την κατάλυση της αυτοκρατορίας
από τους Σταυροφόρους. Η βασική διατροφή για την πλειονότητα του πληθυσμού ήταν
βεβαίως τα σιτηρά, σε διάφορες μορφές ψωμιού και χυλών. Η σειρά κατανάλωσης τροφών
έχει ως εξής: πρώτα χόρτα, (μολόχα, σέσκουλα, μαρούλια, ρέβες, λάχανα,
κρεμμύδια φρέσκα η μαγειρεμένα), ψωμί, κρασί, μετά λίπη, κρέατα και μετά το
λάδι. Ο μεσοβυζαντινός θα λέγαμε άνθρωπος που αποσύρεται και λόγω των αραβικών
επιδρομών μακριά από τα παραθαλάσσια και πηγαίνει μέσα στα κάστρα αλλάζει την
διατροφική του συνήθεια. Βρίσκει τροφές σε περιοχές με βουνά και κυνηγά. Στρέφεται
στα λίπη, στο κρέας και το κυνήγι. Η ανάπτυξη της κτηνοτροφίας σημειώνεται αυτή
την εποχή. Η ερήμωση της υπαίθρου έχει ένα αναπάντεχο αποτέλεσμα. Τη θεαματική
ανάπτυξη της κτηνοτροφίας στις ακαλλιέργητες εκτάσεις και την αύξηση της
κατανάλωσης κρέατος. Πρόσφατες ανακαλύψεις βιοαρχαιολόγων στην Κρήτη, Νεμέα,
Κοζάνη, Ξάνθη δείχνουν ότι από τον 7ο αιώνα μ.Χ. οι Βυζαντινοί αρχίζουν να
τρώνε περισσότερο κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα. Τον 11ο αιώνα ένα μεγάλο
μέρος της διατροφής φαίνεται ότι στηρίζεται στα σιτηρά, κρέας, γαλακτοκομικά
προϊόντα. Έχουμε αιγοπρόβατα, βοοειδή, πουλερικά και ότι ζώο μπορεί να προέλθει
από το κυνήγι. Το τυρί και το γάλα φαίνεται ότι είχαν μια μικρή θέση στο
τραπέζι. Επίσης ξεκινά η απενοχοποίηση της κατανάλωσης του κρέατος. Δεν υπάρχει
απαγόρευση θρησκευτική ή κοινωνική για την κατανάλωση κρέατος. Οι Βυζαντινοί
έτρωγαν κυρίως αρνί και κατσίκι. Το χοιρινό το οποίο έτρωγαν με ιδιαίτερη αγάπη
οι Ρωμαίοι εξακολουθεί να υπάρχει στο Βυζάντιο. Τέλος, σε εικόνες βλέπουμε
παιδιά μέσα στα δένδρα να πιάνουν πουλιά, ή να πηγαίνουν για κυνήγι λαγού.
Έτρωγαν μικρά θηράματα περισσότερο απ’ ότι φανταζόμαστε σήμερα.»
Πάνω στο θέμα της νηστεία των βυζαντινών στη
διατροφή τους ο ερευνητής, συνεργάτης του εθνολογικού μουσείου Θράκης έχει
καταλήξει στην έρευνά του:
«Παράλληλα με
την μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος ο Χριστιανισμός διαδίδει ακόμη μια πρακτική
που επηρεάζει τη ζωή μας μέχρι σήμερα. Τη νηστεία. Οι Χριστιανοί εισήγαγαν τη
νηστεία ως θρησκευτική εντολή. Το κρέας υποτίθεται ότι σε δυναμώνει και εξάπτει
τα πάθη, επομένως αν ήθελες πνευματική ειρήνη καλό θα ήταν να το αφαιρέσεις από
την διατροφή σου. Με λίγες εξαιρέσεις στο Βυζάντιο είχε εδραιωθεί η ιδέα ότι αν
επιθυμούσες πνευματική πρόοδο έπρεπε ν΄ απαρνηθείς κάποιες τροφές. Τα
μοναστήρια έπαιξαν βασικό ρόλο στην επιβολή αυτού του κανόνα, οι μονές θα
γίνουν αυτόνομες οικονομικές μονάδες με δικές τους καλλιέργειες. Ένα από τα πιο
χαρακτηριστικά δείγματα μοναστικής παραγωγής είναι το μέλι. Η εξάπλωση της
μελισσοκομίας στο Βυζάντιο οφείλεται κυρίως στους μοναχούς.
Ψάρια
και θαλασσινά
Εντωμεταξύ από τον 6ο αιώνα και μετά δημιουργείται
μια μεγαλύτερη κατανάλωση σε ψάρια. Έτρωγαν τον τόνο, τον ξιφία και το
λυκόψαρο. Από τα μικρά ψάρια πολύ διαδεδομένα είναι το λαυράκι και η παλαμίδα.
Επίσης βρήκαμε κατανάλωση σε πολύ σπάνια είδη ψαριών όπως το σαλάχι. Ακόμη
βρέθηκε ότι υπήρχε ψάρεμα δελφινιών και θαλάσσιας χελώνας καρέτα –καρέτα.
Ανάμεσα στα θαλασσινά είναι και πάρα πολλά οστρακοειδή. Πολλά κελύφη καβουριών
και μαλάκια, όπως μύδια και στρείδια, που η κατανάλωσή τους ήταν πολύ διαδεδομένη
στην κοινωνία της εποχής. Επίσης βρήκαμε καμήλες που στο Βυζάντιο χρησίμευαν
για μεταφορές αλλά και για κατανάλωση. Οι Βυζαντινοί ενοποίησαν διαφορετικές
παραδόσεις. Η Κουζίνα τους εξελισσόταν ενσωματώνοντας νέα προϊόντα και ήθη από
τα κύματα των εισβολέων. Πρόκειται για μια διαρκή εξέλιξη παρά μια σαφώς
οριζόμενη κουζίνα επί 10 και πλέον αιώνες.»
Η
σύνδεση με την πίστη
Η διευθύντρια του εθνολογικού μουσείου Θράκης κα
Γιαννακίδου που πραγματοποίησε στις μέρες μας το δείπνο, στα διατροφικά χνάρια
των Βυχαντινών, στην αυλή της εκκλησιάς της Κοσμοσωτείρας θα πει για τους
αναγνώστες της «Ορθόδοξης Αλήθειας»: «Οι μεγάλες αλλαγές στην κουλτούρα των
Βυζαντινών στην διαδικασία της διατροφής καταγράφηκαν στη χρήση του τραπεζιού,
της καρέκλας και στα μαχαιροπίρουνα, ωστόσο η σημαντικότερη όλων, ήταν ότι η
τροφή συνδέθηκε με την διάδοση της πίστης, καθώς το μοίρασμά της ταυτίστηκε με
την αγάπη προς τον πλησίον. Η σπουδαία αυτή κληρονομιά αναγνωρίζεται στην
τοπογραφία των γεύσεων της θρακιώτικης κουζίνας.»
__________
Σοφία Χατζή
δημοσιεύθηκε
στην εφημερίδα
ΟΡΘΟΔΟΞΗ
ΑΛΗΘΕΙΑ, 10.04.2019
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου